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时间:2019-09-09 11:59 来源:未知 作者:admin 点击:

  从上述各例看出,原料形状是菜肴形状基础。因为原料形状是由刀工决定的,所以刀工便是决定菜肴形状的先导。

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  在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

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  片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料,或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时,一般都是将刀身放平,正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同,方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

  (2)拉刀片拉刀片也要放平刀身,先将刀的后部片进原料,然后往回拉刀,一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同,只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料,如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

  剁又称斩,一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀,又叫做排剁(斩);数量少的用单刀。剁(斩)的要求是:两手持刀,要保持一定的距离,不能太近或太远,两刀前端的距离可以稍近些,刀根的距离可稍远些。

  (1)直刀劈用右手将刀柄握牢,将刀高高举起,对准原料要劈的部位,运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力,要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上,这样就会出现错刀,使原料不整齐,也易产生一些碎肉、碎骨。

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  (3)直刀剞直刀剞与推刀切法相似,只是不能将原料切断而已。刀法在剞刀的应用上,可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹,如烹制整尾鱼时,即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法广泛的一种。所谓花刀,就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路,使原料经过烹调后,出现各种不同形状。但使用这一类原料,必须是韧性带脆无筋的原料,如:猪、羊、牛的腰子,以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。

  (3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时,刀与原料垂直,切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉,主要以拉为主,着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料,如:千张、海带、鲜肉等。

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  滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料,如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

  推切与拉切都是运用手腕力量,动作也大体相同,不同的是推切由后向前,拉切由前向后。初学时,只有较熟练地掌握了直刀切法后,才能运用推切、拉切两种刀法。好先从推切学,后再练拉切。

  第三,根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的

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